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奥灶面“绝代双‘浇’”之——爆鱼“浇”

2019-11-07

 老昆山人几乎家家户户都会“氽”爆鱼,乃是逢年过节餐桌上必不可少的一只“冷盆”,但具体怎么做,做出的味道达到何种水准,那就很难说了。


  奥灶馆红油爆鱼面名声响得“刮啦啦”,关键在于氽制爆鱼有独门秘技,已经传承百年。首先,作为原材料的鱼是有一定要求的。奥灶馆选用的是阳澄湖里的青鱼,因为阳澄湖的青鱼特别肥壮鲜嫩。鱼的个头大小也很有讲究,每条鱼一般不能低于8市斤(4千克)。因鱼鳞、鱼内脏都要用来作“吊鲜头”的原料,所以鱼身要洗得特别干净,洗好后就不能“落地”,放在长圆形的干净木盆里宰杀、去鳞、开膛,刮下的鱼鳞和取出的内脏放置备用,然后用清洁的抹布擦干鱼肚内血液粘液,然后挂起来沥干水分。接下来是开片,须注意厚薄均匀,一般每片控制在一两半到一两八钱(75克至90克)之间,还要注意形状美观。开好的鱼片要先“郁”一段时间。“郁”是昆山话的发音,就是放在含有糖和其它调味品的酱油里腌渍,喷大曲酒,打姜汁,撒葱花。腌渍的咸淡程度、时间长短无一定之规,须根据气温不同而有所不同,怎样去掌握全凭长期实践所积累的经验,凭制作者的“灵气”,只可心领难以言传。


  鱼片“郁”好后稍稍沥干即可下锅氽制,氽至颜色金红而不焦,出锅。最后一道工序是“稠”,这也是昆山话的发音,就是回锅煮一煮,这“煮”很有名堂。“郁”过鱼片的酱油里有鱼汁,味道本来很鲜,再加入肉汤、鸭汤、鱼鳞和鱼内脏以及螺蛳等水产品煮的混合汤,入姜汁、葱结,文火提炼至相当粘度,然后将氽好的爆鱼放入,旺火烧滚,文火煮“醒”,出锅,这这整个过程就叫做“稠”。“稠”过的爆鱼色泽棕红,酱香扑鼻,不生不老,鲜美无比。


  上期说到因卤鸭色浅,故通常用作白汤面的“浇头”,而爆鱼颜色棕红,所以适合做红汤面的“浇头”。面汤里的油就是氽爆鱼的油,这品牌名称就叫做“红油爆鱼面”。

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