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做一道传统风味十足的爆鱼

2019-11-07

自制新年餐第五波




做一道传统风味十足的爆鱼




食材准备



爆鱼厂家

1.白糖、生抽、米醋等调味料




2.葱、生姜、八角等配料




3.色拉油




4.切成3厘米厚的鱼块




5.腌制




6.油炸出锅




记者 林佳冰




说到海宁人过年时饭桌上必不可少的一道佳肴,爆鱼一定是榜上有名。爆鱼也算是海宁一道特色本帮菜了,记得小时候,妈妈总会在过年前买一条半臂长的草鱼,将其切成块状,因为妈妈不是专业厨师,手法不显利落,草鱼块也并不是整齐的形状,大小也是各有差异。




从下午一直忙活到傍晚,“妈妈牌”爆鱼这才出炉,卖相自然不能和饭店里的相比,但是味道却是满满的传统味儿。入嘴的第一口,最先尝到的是甜香甜香的酱汁味,接着是触觉,爆鱼炸得脆而不松,还带着一点儿韧性。




跟星级酒店大厨学做爆鱼




海宁那家的爆鱼好吃?各路食客推荐之下,我们特意邀请了海洲大饭店拥有17年厨师生涯的钱锋亲自操刀,为大家烹饪一道色香味俱全的海宁金牌爆鱼。赶紧学起来吧,年夜饭就该你给大伙儿露一手了。




食材准备:




草鱼一条、色拉油、白糖、生抽、米醋、味精、黄酒、葱、生姜、八角、干辣椒、胡椒粉、酱料(海鲜酱、叉烧酱、排骨酱调配)。




制作过程:




1.将草鱼砍杀洗净晾干,切分成3厘米厚的鱼块,用少许生抽、黄酒、生姜片腌制十分钟,放在一旁备用;




2.热锅,加入少许油,将已准备好的葱、生姜、八角、干辣椒入锅爆香,倒入黄酒、适量水、生抽和酱料,烧至稍稠的状态,一旁备用;




3.热锅,倒入色拉油,油温升至700摄氏度(将一片生姜扔入油锅,发出噗的一声,微冒青烟)时,将鱼块分别放入油锅,鱼块下锅之前可以倒入一些油,以免粘连。炸制时,请勿翻动,待炸至表皮较硬,水分很少,颜色金黄时捞出,晾一会儿再次放入油锅复炸;




4.将煮好的酱汁重新热过后,将炸好的爆鱼放入锅,并放入米醋、胡椒粉,收汁时浇入烫油后起锅即可。




你家的爆鱼是上海style还是苏州style




坊间论及爆鱼,有苏州爆鱼和上海爆鱼之分,俨然老吏断案,无懈可击。爆鱼制法,先要取鱼(青鱼、草鱼)中段劈开,至于爆,不外四途:一是先浸作料,后行油煎;二是先行油煎,后浸作料;三是先浸作料,后行油煎,再放作料;四是先行油煎,再蘸作料。




前面两法,司空见惯,不必饶舌。第三法:先把批好的鱼块浸在作料里,若干小时后拿出,放在淘箩里稍作风干,批次下油锅煎炸。鱼块全部煎炸完毕,倒入锅内,再加一点点水和作料,干烧至收汁装盘。这样做出来的爆鱼,味道浓郁,深入肌理,尤其可贵的是还有点脆。只是颜色略微沉着,比起那种只在沸油里氽过即捞起,需蘸调料吃的爆鱼(即第四种),外观比较不漂亮。这种做法,大抵可以说是上海style了。






一位老饕级的人士说起自己怎样做苏州爆鱼,无非是先油炸鱼块,再放入调料中浸渍。他是反对先浸后炸的,以为这样会使颜色发黑,破坏苏州爆鱼的色面(要看得出鱼肉的纤维)。原先以为这大概就是苏州爆鱼的标准了,不料这位老饕话锋一转,说自己常常把煎炸的鱼块放在调料里,浸上一天一夜,让调料充分地渗到鱼肉里,这样吃起来更香。




爆鱼,上海人又作熏鱼。有人认为此话有误—熏鱼不是熏出来的,而是炸出来的。这可是只知其一不知其二啊。




作为一种烹饪方法,熏有两种:木熏和糖熏。木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色;糖熏的话,熏料即是白糖,而且完全靠浸润(糖汁及各种调料)来上色、上味。上海人喜欢把爆鱼叫做熏鱼,不是毫无来由的。




没有了糖的深层和广泛参与,爆鱼,可叫“炸鱼块”,全国到处有的吃。


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