做一道传统风味十足的爆鱼

自制新年餐第五波

做一道传统风味十足的爆鱼

食材准备

1.白糖、生抽、米醋等调味料

2.葱、生姜、八角等配料

3.色拉油

4.切成3厘米厚的鱼块

5.腌制

6.油炸出锅

记者 林佳冰

说到海宁人过年时饭桌上必不可少的一道佳肴，爆鱼一定是榜上有名。爆鱼也算是海宁一道特色本帮菜了，记得小时候，妈妈总会在过年前买一条半臂长的草鱼，将其切成块状，因为妈妈不是专业厨师，手法不显利落，草鱼块也并不是整齐的形状，大小也是各有差异。

从下午一直忙活到傍晚，“妈妈牌”爆鱼这才出炉，卖相自然不能和饭店里的相比，但是味道却是满满的传统味儿。入嘴的Di一口，先尝到的是甜香甜香的酱汁味，接着是触觉，爆鱼炸得脆而不松，还带着一点儿韧性。

跟星级酒店大厨学做爆鱼

海宁那家的爆鱼好吃？各路食客推荐之下，我们特意邀请了海洲大饭店拥有17年厨师生涯的钱锋亲自操刀，为大家烹饪一道色香味俱全的海宁金牌爆鱼。赶紧学起来吧，年夜饭就该你给大伙儿露一手了。

食材准备：

草鱼一条、色拉油、白糖、生抽、米醋、味精、黄酒、葱、生姜、八角、干辣椒、胡椒粉、酱料（海鲜酱、叉烧酱、排骨酱调配）。

制作过程：

1.将草鱼砍杀洗净晾干，切分成3厘米厚的鱼块，用少许生抽、黄酒、生姜片腌制十分钟，放在一旁备用；

2.热锅，加入少许油，将已准备好的葱、生姜、八角、干辣椒入锅爆香，倒入黄酒、适量水、生抽和酱料，烧至稍稠的状态，一旁备用；

3.热锅，倒入色拉油，油温升至700摄氏度（将一片生姜扔入油锅，发出噗的一声，微冒青烟）时，将鱼块分别放入油锅，鱼块下锅之前可以倒入一些油，以免粘连。炸制时，请勿翻动，待炸至表皮较硬，水分很少，颜色金黄时捞出，晾一会儿再次放入油锅复炸；

4.将煮好的酱汁重新热过后，将炸好的爆鱼放入锅，并放入米醋、胡椒粉，收汁时浇入烫油后起锅即可。

你家的爆鱼是上海style还是苏州style

坊间论及爆鱼，有苏州爆鱼和上海爆鱼之分，俨然老吏断案，无懈可击。爆鱼制法，先要取鱼（青鱼、草鱼）中段劈开，至于爆，不外四途：一是先浸作料，后行油煎；二是先行油煎，后浸作料；三是先浸作料，后行油煎，再放作料；四是先行油煎，再蘸作料。

前面两法，司空见惯，不必饶舌。第三法：先把批好的鱼块浸在作料里，若干小时后拿出，放在淘箩里稍作风干，批次下油锅煎炸。鱼块全部煎炸完毕，倒入锅内，再加一点点水和作料，干烧至收汁装盘。这样做出来的爆鱼，味道浓郁，深入肌理，尤其可贵的是还有点脆。只是颜色略微沉着，比起那种只在沸油里氽过即捞起，需蘸调料吃的爆鱼（即第四种），外观比较不漂亮。这种做法，大抵可以说是上海style了。

一位老饕级的人士说起自己怎样做苏州爆鱼，无非是先油炸鱼块，再放入调料中浸渍。他是反对先浸后炸的，以为这样会使颜色发黑，破坏苏州爆鱼的色面（要看得出鱼肉的纤维）。原先以为这大概就是苏州爆鱼的标准了，不料这位老饕话锋一转，说自己常常把煎炸的鱼块放在调料里，浸上一天一夜，让调料充分地渗到鱼肉里，这样吃起来更香。

爆鱼，上海人又作熏鱼。有人认为此话有误—熏鱼不是熏出来的，而是炸出来的。这可是只知其一不知其二啊。

作为一种烹饪方法，熏有两种：木熏和糖熏。木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色；糖熏的话，熏料即是白糖，而且完全靠浸润（糖汁及各种调料）来上色、上味。上海人喜欢把爆鱼叫做熏鱼，不是毫无来由的。

没有了糖的深层和广泛参与，爆鱼，可叫“炸鱼块”，全国到处有的吃。