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简单易学的常州爆鱼制作

2019-11-07

爆鱼,是常州人常吃的一种菜肴,既可以作为吃面的浇头,也可作为宴席的冷菜,以及早上下粥的佐菜。在迎接新年的日子里,老百姓总喜欢买上一些大鱼自己烹制或者请人加工,一盆盆金黄可口的爆鱼让孩子们冷不丁就去偷吃一块解馋。


在饮食日趋营养化的今天,油炸食物尽管让人有些“望而生畏”,但经久多年的传统习俗让市民还是喜欢完成这一个节前“必修课”。这不,街市里,社区旁,菜场间,各家生意人拿出了油炸爆鱼的绝活,惹得人们争相凑这个热闹。


常州著名美食专家、龙城博客博主老沈评价说,爆鱼是江南水乡的特式菜,很受大众欢迎,一般人家在过年的时候总要准备一些,作为冷菜,下酒、搭面最好。现在很多人家都是精装修,怕开油锅炸爆鱼的油烟污染了环境,而到菜市场上请人加工,弄得百家一味。


民间美食家老沈对吃很讲究,他在自己的博客里传授过爆鱼技术,他说:做爆鱼技术含量不高,以我做爆鱼的体会,首选5-6斤的草鱼为好,太大的草鱼或青鱼因都是人工饲养,吃的是精饲料,脂肪含量较高而影响到成品的出率。鱼宰杀之后,去掉头尾,开成二爿,仔细清洗掉血污和腹内黑膜,鱼皮用菜刀刮去粘液,改刀纵向切成一公分厚的大片。用盐、葱姜蒜粉、白胡椒粉、高汤精腌制二个小时。把香葱50克、生姜50克、干红尖椒、花椒适量、八角、桂皮香叶、丁香等少许包入纱布内,扎紧做成料包。放入汤锅加水烧开,改小火熬20分钟 ,使之出味。加生抽、白砂糖、白胡椒粉、高汤精调成味汁,烧开备用。炒锅烧热,开大油锅,待油冒烟时把鱼逐块放入油中炸透,在炸的过程中,要让鱼炸老结后才能翻身,以防止鱼肉破散,把鱼炸到冒小泡时捞出,投入味汁锅中,用小火收汁入味。我做爆鱼的与众不同之处是:一是腌制的时候不用酱油,收汁的时候用生抽,使成品呈红棕色。二是用辛香料去腥;在预处理时去净血污黑膜去腥;加工时间控制在宰鱼之后的三个小时之内,是鱼肉质量最好的时间内,这样做爆鱼,连黄酒都可以不放。

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