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美味爆鱼

美味爆鱼

  • 所属分类:爆鱼
  • 浏览次数:
  • 发布日期:2019-12-13
  • 产品概述

熏鱼与爆鱼的关系

爆鱼始见于清末的《清稗类钞》,原文如下“爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几,唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上,熏鱼多是单独作为冷盘来使用,而爆鱼则常用作菜点中的配菜,有代表性的菜点共有两道,皆闻名于清末,一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”,一个是无锡状元楼的“爆氽”。从清末至民国,民间对两者的区分还是很清晰的,但是从上世纪六十年代开始,大陆制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤,这个现象一直保持到现在,以至于大家开始将两者混为一谈。可是台湾的熏鱼,从现有文献来看,依然保留了熏的工艺,也算传承有序。


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